2 نوع ته چین خوشمزه که باید درست کنید
تهچین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداولتر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست میشود. در این مقاله قصد داریم طرز تهیه ته چین مرغ را به شما آموزش دهیم. با ما همراه باشید.
ته چین چیست؟
تهچین (tahchin) یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداولتر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست میشود. تهچین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانیهاست، که از دو بخش تشکیل شده است:
- اول قشر کلفت ته دیگ زعفرانی که مقداری گوشت یا مرغ پخته در آن قالبگیری شده است.
- دوم چلو سفید که روی ته دیگ ریخته میشود و هنگام کشیدن غذا زیر ته دیگ یا کنار آن قرار میگیرد و در واقع مکمل آن است.
بخش چلو سفید قابل حذف است و در سالنهای غذاخوری اغلب تهچین را به همان صورت قشر ته دیگ درست میکنند، اگرچه در خانهها این روش کمتر معمول است. در مناطق شمالی ایران بزرگ انواع خاصی از ته چین طبخ میشود که از لحاظ عطر و طعم و ظاهر کاملا متفاوت میباشند دلیل این تفاوت استفاده از رب ازگیل و رب آلوچه است.
طرز تهیه ته چین مرغ
مواد لازم
- 4 پبمانه برنج
- 2 قاشق مرباخوری زعفران ساییده
- ½ پیمانه روغن
- 1 قاشق غذاخوری شکر
- 2 الی 5 عدد زرده تخم مرغ
- نمک و زردچوبه
- 1 قاشق مرباخوری آبلیمو
- 1 عدد مرغ یا گوشت بره
- 1 پیمانه زرشک شسته شده
دستور العمل
- مرغ یا گوشت بره میپزیم به طوری که که پس از پختن یک استکان آب داشته باشد.
- استخوانهای مرغ یا بره را میگیریم، زعفران را در کمی آب جوش حل میکنیم.
- ماست را به هم میزنیم، نصف زعفران ساییدهی حل شده در آب جوش را با کمی نمک و فلفل و 3 عدد زرده تخم مرغ داخل ماست میریزیم.
- در این مرحله مخلوط را به هم بزنید و گوشت یا مرغ را در ماست میخوابانیم.
- بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم.
- پلو را آبکش میکنیم ته یک ظرف نسوز را 3 عدد زرده تخم مرغ، نصف روغن و یکی و دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خواباندهایم میریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه میریزیم.
- مایه تهیه شده را در ته ظرف با پشت قاشق صاف میکنیم.
- گوشت را روی برنج میچینیم و مقداری برنج روی آن میریزیم. این کار را به صورت لایه لایه تا اتمام گوشت و برنج انجام دهید.
- آب مرغ را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپ خوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط میکنیم.
- این مایه را روی سطح برنج میریزیم و درب ظرف را میبندیم.
- ظرف را در فر یا روی آتش قرار میدهیم.
- به مدت 1.5 ساعت تا 2 ساعت میگذاریم دم بکشد.
طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان
مواد لازم
برنج چهار پیمانه
بادمجان پوست کنده و حلقه شده پنج عدد
نمک و روغن مایع به میزان لازم
سینه مرغ خرد شده ۴۰۰ گرم
فلفل سیاه پودر شده به میزان لازم
زعفران حل شده ۱/۴ پیمانه
تخم مرغ دو عدد
ماست چکیده ترش ۱ و ۱/۴پیمانه
کره یا روغن جامد ذوب شده نصف پیمانه
دستورالعمل
برنج را از هفت الی هشت ساعت قبل با مقداری آب و نمک خیس کرده بادمجانها را نیز به مدت یک ساعت در مقداری آب و نمک قرار می دهیم تا تلخی آن گرفته شود. سپس بادمجان ها را شسته و در آبکش ریخته و با دستمال تمیز خشک می کنیم.
یک طرف آنها را در روغن سرخ کرده، روی حوله کاغذی گذاشته تا روغن اضافی آن گرفته شود. سینه مرغ را با نمک، فلفل و نیمی از زعفران مزه دار کرده و در روغن تفت می دهیم. در این فاصله، در قابلمه مناسبی آب را جوش آورده برنج خیس شده را داخل آن می ریزیم. در فاصله ای که برنج پخته میشود، تخم مرغ ها را با همزن دستی زده، با ماست، نمک، بقیه زعفران و نیمی از کره مخلوط می کنیم. مقداری از مایه را برای کف قابلمه کنار می گذاریم.
سپس برنج را در آبکش ریخته، نیمی از برنج را با مایه ته چین مخلوط می کنیم. کف و دیواره ظرف مناسبی را با روغن مایع چرب کرده و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا داغ شود. سپس از روی حرارت برداشته، از مایه ته چینی که کنار گذاشته بودیم، کف ظرف ریخته و بادمجان ها را طوری می چینیم که طرف سرخ نشده آن زیر باشد و روی آن یک ردیف مرغ قرار می دهیم.
دوباره مقداری از مایه ته چین ریخته، پس از آن بادمجان و مرغ را می گذاریم. روی آن را با مایه ته چین و برنج پر کرده و روی حرارت قرار می دهیم. زمانی که بخار برنج بلند شد بقیه کره را با حرارت ملایم داغ کرده، روی آن می ریزیم و می گذاریم با حرارت ملایم دم بکشد.
برچسب ها : ,