همه چیز از دنیای آشپزی و خوراکی‌ها

غذا برای هر کجای دنیا که باشد و هر چه که باشد لذیذ است! غذاهای ایرانی و غیر ایرانی هم فرقی در محبوبیت ندارند. این یک اصل است که غذاهای هر جایی حداقل اگر برای ما خوشمزه و دلچسب نباشد اما برای مردم آن منطقه جذاب است. همواره در برخی از غذاها تغییراتی به وجود می آوریم که در هیچ کتاب و سند آشپزی ثبت نشده است. غذای ایرانی که گاهی جالب از آب در می آید اما گاهی حتی نزدیک به آن چیزی که می خواهیم هم از آب در نمی آید.

از این توصیفات که بگذریم، بیشتر غذاهای مورد علاقه ی ما در طول سال های متمادی تغییر پیدا کرده اند. تغییرات غذای ایرانی هر چه که بوده، نتیجه ی امروزی اش بسیار دلپذیر است. در این مقاله همراه باشید تا در ادامه تغییرات غذای ایرانی (Persian food) را به اتفاق یکدیگر بررسی کنیم.

کباب کوبیده، غذایی محبوب در ایران و کشورهای همسایه

یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی که جایگاه ویژه ای در دل همه ی ما دارد، کباب است. غذایی لذیذ که معمولا آن را با نام چلو کباب می شناسیم. کم پیش می آید که فردی ایرانی یا گردشگری خارجی سفر کرده به ایران، چلوکباب آن هم در طعم های مختلف را نخورده باشد!

کباب و چلوکباب که تنها فرقش با کباب، برنج آب کش شده و یا حتی کته دمی است که با آن خورده می شود، از غذاهای ملی ایران حتی در زمان قاجاریان بوده است. البته به این معنی نیست که قبلا این غذا در ایران پخته نمی شده است؛ اما به هر حال در دوره ی قاجارها بود که این غذا جای خودش را در غذاخوری های کوچه و بازار و سفره ی خانواده های ایرانی باز کرد. برای اولین بار چه کسی و در چه جایی این غذا را پخته است؟ باید بگوییم که در یک کلام؛ پاسخ این سوال کاملا نامعلوم است! در رستوران تمام هتل ها بیشتر گردشگران خارجی ابتدا به سراغ این غذا می آیند. همچنین برای رزرو هتل داخلی روی نام آن کلیک کنید تا به صفحه مورد نظر منتقل شوید.

تاریخچه طبخ کباب

به صورت منطقی، کباب از تکه های گوشت حیوانات که بر روی آتش پخته می شود، آماده می گردد. با همین یک خط می توانیم واضحا این را بگوییم که خالق کباب به همین فرمول راحت و آسان، انسان های اولیه بوده اند. اما در ادامه ی مسیر پیشرفت غذاهای لذیذ ایرانی، مردم این کشور گویا توانسته اند تا به فرمولی سرشارتر و بهتر در زمینه ی پخت و طبخ این غذا نائل بیایند. اگر کلمه Kebab را در گوگل جستجو کنید، نتایج جالبی را خواهید دید. توصیف اروپایی ها از کباب ایرانی که در زمان صفویان در ایران خورده بودند در این زمینه جالب است!

آن ها می گویند که ایرانی ها پلو را به همراه مقداری گوشت تازه و طعم دار شده به وسیله ی ادویه های مختلف بر روی آتش چنان خوشمزه می پزند که آن را با دست می خورند! حتی شخص اول مملکت و مقام شاهنشاهی آغا محمد خان قاجار به غذاهایی همچون کباب بره، مرغ و گوسفند به همراه چلو علاقه ی بسیار زیادی داشته است. برای آشنایی بیشتر به مقاله تاریخچه چلو کباب در مجله الی گشت بروید.

غذای کباب با ریشه ای قفقازی

یکی از به نام‌ترین نویسندگان دوره ی قاجار که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نام داشته در یکی از کتاب هایش نوشته است که: ناصرالدین شاه قاجار که در اصل قفقازی هم بوده، به آشپز دربار دستور داد نوعی کباب مخصوص قفقازی بپزد. این آشپز هم تغییراتی در مزه، طعم و همچنین شکل گوشت کبابی انجام داد و غذای خوشمزه ایرانی شکل گرفت. او کباب ایرانی یا همان کباب بختیاری را به وجود آورد.

انواع کباب ها در ایران

در کنار کباب هم علاوه بر نان و یا پلوهای ساده و زعفرانی مختلف می توان انواع دسرها و مخلفاتی همچون: رب انار، ماست چکیده و یا ساده، ترشی های مختلف، سبزی ها و مخصوصا ریحون، جعفری و پیاز ساتوری شده و بسیاری از خوشمزه جات دیگر صرف کرد. با این اوصاف به این نتیجه می رسیم که این غذای ایرانی در دوره های مختلف تغییرات بسیاری داشته است. انواع کباب های ایرانی مختلف را نام می بریم.

کباب برگ

کوبیده

بختیاری

با استخوان

یا بی استخوان

شیشلیک

و بسیاری دیگر

کباب بختیاری، غذای ایرانی محبوب

این کباب به سرعت در میان مردم کوچه و بازار معروف و محبوب شد. به طوری که در تهران و دیگر شهرهای ایران غذاخوری هایی که این غذا را طبخ می کردند، پدید آمد. جالب است بدانید که زمانی دیزی با کباب بختیاری رقیب هم شدند! بازاریان همیشه سر ظهر فقط و فقط به کبابی ها که دیگر رقیب دیزی فروشی ها شده بودند، مراجعه می کردند. این اتفاق زمانی افتاد که بازار بزرگ تهران به عنوان بزرگ ترین مرکز مبادلات تجاری ایران ساخته شد. تا مدت ها بانوان امکان حضور در کبابی هایی که فقط مردها اجازه ی ورود به آن را داشتند، نمی رفتند. بالاخره فردی به نام عباس شمشیری کبابی را افتتاح کرد که بانوان هم در آن بتوانند از این غذای ایرانی خوشمزه امتحان کنند.

از این روایات و مستندات که بگذریم، به نظر شما از بین غذاهای ایرانی کباب چه تغییراتی داشته است؟ حقیقت این است که در گذشته این غذا را خیلی ساده تهیه می کردند. در انتها روی آن مقداری نمک و یا فلفل و گاهی هم سماق برای کم کردن چربی می ریخته اند. امروزه از قبل گوشت ها را با به شیوه های مختلف تکه می کنند؛ در مواد مختلف می خوابانند؛ و بسیاری مقدمات دیگر را قبل از آشپزی برای طعمی متفاوت دادن به گوشت انجام می دهند.

قرمه سبزی، خاطره انگیزترین غذای ایرانی

این سوال که بپرسیم آیا قرمه سبزی دوست دارید یا نه، کمی خنده دار است! مگر می شود ایرانی جماعت قرمه سبزی را دوست نداشته باشد؟! این جمله ای است که از بیشتر مردم ایران می شنوید. در بین انواع غذا های ایرانی قرمه سبزی یا همان خورشت سبزی ایرانی ها از محبوب ترین و رایج ترین است. غذایی ایرانی از ترکیب گوشت، سبزیجات معطر، حبوباتی همچون لوبیای چشم بلبلی، پیاز سرخ شده، روغن، آب و ادویه به مقدار لازم تشکیل می گردد. سبزی معطر این غذاست که آن را از دیگر غذاها در ایران متمایز می کند. سبزی هایی مثل گشنیز، تره، شنبلیله، برگ چغندر و اسفناج مدت زمانی طولانی می پزند تا به اصطلاع قرمه سبزی جا بیفتد.

البته به این غذای ایرانی چاشنی به نام لیمو عمانی اضافه می کنند که فوت و فن های خودش را دارد!